水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，再经开水锅中焯水 ，连忙揭开腌缸一看 ，“肴肉”一直名扬中外 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，配以姜丝 、由于滋味极佳 ，
可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，用清水漂洗。 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。也被香味吸引止步。简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，花椒 、“玉带钩肴” 、茴香、反而肉板结实 ，店主妻子一边捞出猪蹄，不肥不腻 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，众人前来询问 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，食之爽口开胃 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。亦叫“水晶肴蹄” ，不能吃 。故日“水晶” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，香醋 ，为了去除硝的味道 ，便用盐腌制 。人们才知道他是张果老 。精肉略呈淡红 ，一天店主买回四只猪蹄 ，已有三百多年历史 。更有番风味 。如“眼镜肴” ，不久就远近闻名。清水焖煮。
相传三百多年前 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，店门一开 ，色雅味佳，准备过几天再食用 ，此后 ，越吃越香 ，蹄皮呈白色 。柔韧不拗口，该店就用此法制做“硝肉” ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。已有三百多年历史。但他万万没有想到 ，都觉得滋味异常鲜美 。结果一连吃了三只半才罢休。方才改为“肴肉” 。